健康のために焼きニンニクを食べていたが、黒ニンニクのほうが有効成分が数倍多いと知り、今は黒ニンニクを手作りするようになった。

 

①電気炊飯器は黒ニンニク専用

炊飯器にニンニク臭がつくと、他の料理には使えなくなるので、専用にならざるを得ない。

保温（70度台）は１０～１６日間ほど続けるが、炊飯器は一定の時間が経過すると、保温が自動停止するようになっているものが多く、その場合は、時々スイッチを入れなおさねばならない。

だから、新たに炊飯器を購入する場合は、この点をメ－カーに確認する必要がある。

たまたま調べた事例をあげると・・・タイガーのJBG-B180 WUは保温ボタンを入れなおす必要が無いが、パナソニックの炊飯器ＥＣＪ－ＳＤ180型はたった１２時間で切れるから使い物にならない。

 

②悪臭対策

保温機能を使った高温熟成を始めると、最初の１週間ほどは、すさまじい臭いが発散する。

ニンニク好きはさほど気にならないが、嫌いな人はたまらないようだ。

だから屋内で作ることは不可能だし、軒下などを使っても、室内に臭いが入り込む恐れがある。

ボクはスキマの多い木箱を作って、中に炊飯器を入れ、雨よけのフタをして庭の隅に置いている。

臭いの出る期間が長いので、ご近所の迷惑にならない場所が必要だ。

 

③熟成開始

炊飯器は底の発熱部分が高温になるし、水が溜まることがあるので、必ず金網やスノコなどを置く。

その上に新聞紙かキッチンペーパーを敷き、それで包み込むようにニンニク入れる。

新聞紙は、炊飯器内の結露水や蒸気を吸収して、水分ムラを防いでくれる。

ニンニクはバラものでも構わないが、丸ごとの方が、被っている皮が多いので、完成後の保存性が良い。

保温ボタンを押せば熟成開始だ。

 

④水分ムラ焼きムラの防止

ボクの場合は、熟成中にニンニクを動かさなくても、ムラが出ない。

ただし、これは炊飯器によって異なるかもしれない。

初めての場合は、途中の様子を見て、必要なら上下を入れ替えてやる。

 

⑤臭いの出方

最初の数日は、木箱の周囲に猛烈なニンニク臭がたちこめる。

５日ほどたつと、臭いは薄くなり、以降はどんどん臭いが少なくなる。

 

⑥熟成完了の見極め・・・・これが一番大切

ニンニクの収穫期は６～７月。この時期の新物は水分が多いので、きれいに熟成させるのが難しい。

黒ニンニクにしやすいのは、もっと乾燥の進んだ、秋以降のニンニクである。この時期のニンニクは適度に乾燥しているから、保温ボタンを押して１１～１２日放置するだけで、ほぼ上手に出来上がる

 

熟成を開始したら、数日ごとに湿り具合をチェックする。釜の底に水が溜まっていたら捨てる。

新物ニンニクを使った場合は、全部のニンニクが煮物状態になって、黒い成分が球全体に染み出ることがある。こんな場合は、蒸気の逃げを多くしてやる。炊飯器のフタに何かを挟んでスキマを作るか、または、時々数十分フタを開けて蒸気を飛ばしてやると良い。煮物風になっても食べられるのだが、皮を剥くたびに爪の間が黒く汚れることになる。

 

１０日を過ぎたら、乾燥のし過ぎに注意が必要になる。

乾き過ぎると不味くなり、苦味が出たり、硬くなって食べられなくなるから、乾燥しすぎが一番危険だ。

黒ニンニクは、水分が多めのほうが美味しい。

 

状況によって異なるが、９日ぐらいでミルクチョコのような色になる。その１～３日後にブラックチョコのような黒さに変わったら、すぐに熟成を終わらせる。皮を剥いてみて、ニンニクの表面が濡れている状態が一番美味しい。ここから先は、乾燥が進むにつれて味が悪くなっていく。

皮を剥くと手指が濡れるぐらいのものが美味しいのだが、市販の黒ニンニクは、皮が剥きやすいように、乾燥気味に作ってあるから、だいたいは美味しくない。

 

どこで終了にしても食べられるが、完成は最短で１０日ぐらいである。

あまり機械的に考えないで、味見をしながら、終わりを決めるのが良いだろう。

 

⑦完成

一升炊きの釜を使い、１３日で完成した写真。

乾燥程度の手ごろな球を使ったので、真っ白だったニンニク球が、きれいなベージュ色に仕上がっている。