人参の栄養面では、緑黄色野菜の特徴であるカロテンの多さが特長の一つです。

にんじんのカロテンをビタミンＡに換算すると、１００ｇ中４１００ＩＵもあり 、これは、１日の成人男子の必要量の２倍以上です。

　

   しかもカロテンは、生で食べるよりボイ ルしたり、油で調理した場合のほうが、ずっと吸収率がよくなるという利点がありま す。ビタミン摂取は生にかぎると、せっせとにんじんサラダを食べている人は、考え方を切り替えたほうがいいかもしれません。

　

   また、カロテンは皮の部分に多く含まれてい ますので、なるべく皮は捨てずに利用したいものです。

にんじん特有の甘みは、蔗糖とブドウ糖が含有されているからです。

カロチンのほかにもビ タミン類は、Ｂ1、Ｂ2、Ｃを少量含み、ミネラル類のカリウム、鉄、リンも豊富に含まれています。

　

    このうち、カリウムは余分な塩分を排出して、血管の内と外の浸透圧を調節することで血圧を安定させ、一方の食物繊維には便通を良くして、腸内の発ガン物質など有害物を体外へ出す働きがあります。

ただ、ビタミンＣを酸化させる酵素アスコルビナーゼを含んでいるので、大根おろしとまぜたりすると、せ っかくの大根のビタミンＣが破壊されてしまうので注意しましょう。根だけでなく、葉の部分にも栄養素が豊富に含まれています。

　

    たんぱく質は根の３倍、カルシウムは根の５倍、 脂質、含水炭素、鉄分などいずれも根より葉のほうが豊富に含まれています。スーパーなどで は葉つきのものは手に入りませんが、有機野菜を売る店などで手に入れた場合は、ぜひ捨 てずに食べたいものです。きざんでしょうゆ煮にしたり、妙め物や揚げ物にもよく、や わらかい若葉は、さっとゆでておひたしにしても、おいしく食べられます。

　

    にんじんを常食することで、かぜなどの細菌感染の予防になります。

これはにんじんに含 まれるカロテン（ビタミンＡ）が、のどや鼻の粘膜を丈夫にし、細菌に対して免疫力を高める効果があるからです。またカロチンには、血圧を低下させる効果があることも知られていま す。料理の形で毎日食べるのが難しいのであれば、ジュースにして朝昼晩、３食ごとに飲むと良いでしょう。高血圧がしだいに改善されてきます。カロテンに抗ガン作用があるともいわれています。これはビタミンＡが、体内の物質の酸化や変質を防ぐ働きがあるからです。

　

   また、にんじんに含まれているリボフラビン（ビタミンＢ2）や葉酸にも 、抗ガン作用がありますので、毎日食べていれば、ガンの予防に効果を発揮します。人参に含まれるビタミンＡは、夜盲症（トリ目）を改善し、視力の強化に役立ちます。また、肌をなめらかにする効果があるので、乾燥肌の人や皮膚の角質化が気になる人も、にんじんジュ ースを愛飲すると良いでしょう。

　

    にんじんにヨーグルトとハチミツをまぜてジュースを作れば 、口あたりもよく、おいしく飲めます。

また、にんじん１本とりんご１個を合わせたジュ ースにするのも良いでしょう。ビタミンＡは、血中の脂肪が酸化することを抑えますので、高脂血症のある慢性肝炎に効果を発揮します。ビタミンＡと鉄分は造血作用を促進させ、血行をよくするので、貧血ぎみの方は 、たくさん食べるようにすると良いでしょう。

　

    冷え性の方も、常食すると体が温まる効果を得られます 。にんじんの補血効果は、虚弱体質の人や疲労回復にも効力を発揮します。ただし、多量に食べすぎる と、手や顔が黄色くなることがあるので注意して下さい。葉を青汁にして飲めば、貧血の改善 にはいっそう効果が高まります。

にんじん葉だけでは飲みにくいので、小松菜や大根葉などとともに、くだものを加えて作ると良いでしょう。